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保鮮新視角
2015-11-10  來源:廣州恒星    發布者:小A

        去年本人應恒仰公司雷總邀請,有幸參加了到菲律賓客戶訪問交流,此次去的主要目的是到當地一家漁業公司洽談漁獲保鮮問題,此客戶是一家大型漁業公司,從出海捕漁到后期加工成罐頭的產業鏈企業,企業有幾十艘漁船,現因捕撈嚴重,捕漁地點越來越遠離企業地點,對漁獲的保鮮問題也越顯重要,故邀請我們到菲律賓一起商討合作事宜。 

       此次行程給我大的收獲就是見到了微凍保鮮技術實際應用,下面談一談魚的微凍保鮮技術,希望對大家有所幫助!

        一、微凍保鮮的基本原理:

        我們每到魚市,經常會看到在裝鮮魚的托盤或箱子中,放了很多的冰,魚就放在冰上,這就是冰藏保鮮的方法,人們正是在對這種現象的研究中產生了微凍保鮮的概念。

         微凍保鮮是將水產品的溫度降低至略低于其細胞汁液的凍結點,并在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法。微凍時,食品表面會有一層凍結層,故又稱為:過冷卻或部分凍結。

        魚類的凍結點根據種類的不同而不同,大致如下:淡水魚-0.5℃,淡海水魚-0.75℃,洄游性海水魚-1.5℃,低棲性海水魚-2℃。從各國對不同魚種采用的不同的微凍方法來看,魚類的微凍溫度大多為-2℃~-3℃ 。

       微凍保鮮的基本原理是低溫能抑制微生物的生長繁殖,抑制酶的活性,減緩脂肪氧化,解凍時魚體汁液流失少,魚體表面色澤好。

      二、微凍保鮮的基本方法:

       常用的微凍保鮮的方法有三種,其分別為:冰鹽混合微凍、低溫鹽水微凍、吹風冷卻微凍。

      1、冰鹽混合微凍

      冰鹽混合物是一種有效的起寒劑,當將鹽摻在碎冰中時,鹽就會在冰中溶解而產生吸熱作用,使冰的溫度降低,冰鹽混合在一起,在同一時間內會發生兩種吸熱現象:一種是冰的融化吸收融化熱,另一種是鹽的溶解吸收熔解熱,因此,在短時間內能吸收大量的熱,從而使冰鹽混合物溫度迅速下降,它比單純冰的溫度要低得多。

       冰鹽混合物溫度的高低取決于摻入鹽的量,當摻入3%的食鹽時,微凍溫度達到-3℃。

      東海水產研究所利用冰鹽混合物微凍梭子蟹,其保鮮效果較好。操作方法是:一層梭子蟹(約10cm厚)加一層碎冰,(約5cm厚),在均勻摻入冰重2%的食鹽,在魚箱或魚艙的面冰上,應逐日補充適當的冰和鹽。保鮮期可達12天左右,比一般碎冰冷卻及冰藏保鮮期延長一倍以上。

        2、低溫鹽水微凍

       鹽水微凍船的主要裝置有:鹽水微凍艙、保溫魚艙和制冷系統三部分。由于鹽水傳熱系數大,一般為:350~580W/(㎡.K),而空氣僅為11.6~58W/(㎡.K)。因此鹽水微凍的速度很快。

       我國南海拖網漁船上對漁獲物進行低溫鹽水微凍保鮮,其操作工藝是:在船艙內預制濃度為10.3%~13.2%的鹽水,用制冷機降溫至-5℃。漁獲物經沖洗后裝入放在鹽水艙內的網袋中進行微凍,鹽水溫度會有所回升,用制冷機繼續冷卻到鹽水溫度-5℃時微凍結束,此時,魚體中心溫度約為-1.5℃~-2℃,將微凍魚移入保溫魚艙散裝堆放,并由冷風機吹風保冷,;艙溫保持-3℃±1℃,微凍魚的保藏期達20天以上。

      3、吹風冷卻微凍
       英國在拖網漁船上,對保藏期需超過12天的魚類采用吹風冷卻微凍保鮮,其方法是:魚類裝箱,讓冷風吹過魚箱的周圍使魚體冷卻至-2℃,然后在-3℃的艙溫下進行保藏,保藏24天的微凍魚質量良好,但魚體表面干燥。

         三、微凍保鮮的優勢:

         食品都是由無數的細胞組成的。細胞質(細胞內的液體)與細胞間質(細胞與細胞的間的液體)中存在著蛋白質、糖、無機鹽等物質,細胞質比細胞間質的濃度要大。當外界溫度降低到細胞間質的冰點時,細胞間質中就會產生大量細小的冰晶;當溫度進一步下降達到細胞質的冰點時,細胞質中也產生冰晶。

        但是由于細胞質和細胞間質產生冰晶的時間先后不同及兩者濃度上的差異,產生的冰晶數量也遠遠不同,并由此產生一定的壓力差。當這種壓力差達到一定程度時,就會破壞細胞膜,在細胞膜上形成許多足以使營養物質自由出入的通道。

當食品解凍時,細胞質內的大量營養物質就會通過這些通道流失(常規凍結的食品在解凍時,解凍水會有大量泡沫,這些泡沫就是營養物質),大大降低了食品的營養價值。

         通過試驗證明,食品中產生的冰結晶的大小、分布情況與通過大冰結晶生成區有關。在越短的時間內通過大冰晶生成區,細胞膜所受到的壓力差就越小,細胞就越不會被破壞。常規凍結的一個明顯缺點通過大冰晶生成區的時間比較長,因此無法避免地在細胞膜內外產生不均衡壓力差,破壞細胞膜,導致解凍后的營養流失。

        而低溫微凍技術是應用低溫技術在短的時間內使被凍物品通過大的冰晶生成區,使食品細胞內外的壓力相對達到平衡,大程度地保護被凍物品的細胞組織,保持細胞活性,保證被凍物品的鮮活質量,大限度保留原營養成分。

 

低溫快速微凍與一般急速冷凍的分子比較圖

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